そば粉マフィン

こんな感じに焼き上がって、釜から出て来ます。

昨日、冬はパン屋にとってありがたい季節だと申し上げましたが、もう一つうれしいことがあったのを忘れていました。
それは、食工房だけの特殊事情かも知れません。
前にも申し上げたと思いますが、マフィンとスコーンの出来が良くなることです。
何故出来が良くなるか？それは、気温が低いと重曹の反応速度が遅くなって、成型充填のための時間に余裕が生まれるからです。

それで、昨日はぬくぬくと天国のような作業環境だと申し上げたばかりなのですが、今日マフィンとスコーンを焼くためには、出来るだけ寒い方が都合が良かったわけで、せっかく暖かい作業場の扉を開けて冷たい空気を入れて室温を下げながらやるという、矛盾したことをやっていました。

お察しの通り、パン焼きとスコーン焼きは、同じ日には出来ないということなのですね。

昨日はパン、今日はスコーン、明日はまたパンと、暖かかったり寒かったり、これが結構血管の鍛錬になっているかも知れません。
もう何度も、こうして冬を過ごして来ていますので、おかげさまで寒暖の差は大してストレスに感じません。

マフィンが上に向かって割れるのは、
焼き型に入っているから？それ以外
にもノウハウがあります。

カレンツとクルミ入りスコーン

バターではなく、植物油を使用。
プレーンスコーンより、幾分
膨らみが少なくなっています。

一個の例外もなく、全部こういう風に割れます。
何故真ん中あたりできれいに割れるか？それは、
物理学（熱伝導）の法則に則っているとだけ
申し上げておきます。

さてそういうわけで、今日のマフィンもスコーンも、同じことをやっているのにグンと出来が良くなっています。
つまり、よく膨らんできれいに割れるのですね。
マフィンは上が、スコーンは横が割れます。

このスコーンの横（腹）が割れるために、みなさんいろいろとご苦労されているみたいで、うまく行った方がノウハウを公開しているのを閲覧したことがあります。
生地をあまりこねてはいけないとか、生地を冷蔵庫で冷やしながら寝かせるとか、何度か折りたたんで延ばすとか、いろいろ人それぞれのノウハウがあるのですね。
なかなか面白かったです。

食工房のスコーンは、多くの方の工夫とはかなり逆のことをやっています。
第一、ベーキングパウダーではなく、重曹と酢を使いますからね。
よくこねていますし、寝かしてませんし、まああまり細かいノウハウは企業秘密ですが、腹が割れるかどうかは焼き方でほぼ決まっています。

多分、食工房のスコーンの食感は、他にあまり例がないのじゃないか思っています。
おかげさまでご好評いただき、食工房の売れ筋看板商品です。
これからますます寒くなるにつれ、いっそうスコーンがいい出来になります。
食工房では、冬はマフィンとスコーンの旬です。

ちなみに、冷えて袋に入れる頃には、割れ口は大分閉じてしまいます。
時間が経っても、上手に焼き戻す方法があります。ちゃんと上下に割れますのでご心配なく。
※マフィンとスコーンの上手な焼き戻し方は　<こちら>

今のところ雪にこそなっていませんが、冷たい雨が降っています。
飯豊山は、まるでシュトレンのように真っ白です。

今日は、冬の始まりを思わせる一日、心細く寂しい感じが漂っていました。
そんな外の気配をよそに、食工房の中は３０℃近い暖かさで、シャツ一枚を袖まくりして、パン焼きに精を出していました。

何と言っても、パン生地の発酵は温度で決まりますから、部屋の温度だけでなく、生地が触れる容器や作業台、機械器具に至るまで、すべて一定の温度になっているのが望ましいのです。
あくまでもパン生地のための暖房ですが、私たち人間もその恩恵に与って、ぬくぬくと天国のような作業環境です。
その分、夏は凄まじいことになっているわけですが。

パン屋にとって冬は、いろいろな意味でありがたい季節です。
暖かい作業場、製品の日持ちも良好、皆さまの食欲の方もパン食を受け入れていただける状況に、クリスマスの特別需要もあり、この時期は風邪なんか引いていられません。

とは言え、新型インフルエンザの脅威が、至近距離に迫っています。
私たちがかかっても、お客さまがかかっても、商売上大きなマイナス要因になります。
今年はその点、いつもの年とは違う緊張感も漂っています。
暖かい作業場に油断しないよう、健康管理に気を配りたいと思います。

おかげさまで今のところ支障なく、今日も上々の焼き上がりです。

さてさて、「雪の日ポイント２倍プレゼント」、今シーズン初日はいつに・・・？
皆さまのご来店、お待ちしております。

２０１０年用　絵手紙カレンダー　今年で２３作目

このデザイン、中身と大変よく合っています。経本折りと言うそうです。

刺し子作家で前衛書道家でもある萩原久子さん、夫の卓さんは銀行にお勤めだった頃から、ずっと絵を描いて来られました。
私たちが初めてご夫妻に出会ったのは、もう２７年余りも前のことです。
以来、何かにつけ私たちのことを気にかけてくださって、お手紙やご注文などを度々ちょうだいしています。

これは、食工房にいただいたものの一枚。

山暮らしをしている時にも、一度私たちの山小屋まで訪ねて来てくださったこともあります。
いただくお便りはいつも、ご主人の絵と久子さんの文筆による素敵な絵手紙仕立てでした。
そうやってあちらこちらに差し上げたお便りの中から、これはと思うものをピックアップしてカレンダーに作ることを始められ、今年はもう２３作目になりました。
私たちも毎年のように何部か仕入れて、販売したり喜んでいただけそうな方に差し上げたりしています。
色彩に満ちた卓さんの絵と久子さんの描き文字の、楽しい合作に仕上がっています。

例えばこんな感じ。絵も文字も楽しく踊っているようです。

同じ図柄で　Ｂ４、１枚刷りもあります。

経本折り　一冊　８００円
Ｂ３版　一枚刷り　一枚　４００円　３枚１０００円　
いずれも送料別。
食工房の店頭にてお求めいただけます。見本展示中
ご本人から直接お求めになることも出来ます。
ご連絡先等は、一度食工房までお問い合わせください。

習刊　コーヒー通信　「コーヒープレス」

別名フレンチプレスとも呼ばれるプランジャー式のコーヒー器具があることは、業界紙の記事からすでに知っていましたが、今一つ関心が湧きませんでした。
それが最近になって、この方式で入れたコーヒーはコーヒーの成分が全て抽出されるので、カップテスト用に手軽に使えると分かって、俄然興味をそそられた私です。

早速、一個取り寄せてみました。
購入サイトは<こちら>

ハリオ・カフェプレッソ　１・２人用

この手の器具は、紅茶用としてすでに使っていて、コーヒー用も同じものでいいはずなのですが、何故か別カテゴリーで販売されているので、どんなものかなと思ったわけです。
現物を見て、どちらにも分け隔てなく使えることが分かってちょっと拍子抜けしましたが、それでもちゃんとしたメーカー品は、ホームセンターで数百円で買ったものとは違って、細かいところが良く出来ているなと思った次第。

今日は、とりあえずおいしいブレンドで試してみました。

最初にコーヒー粉を入れて、湯を注いで少し蒸らし、
それから人数分の湯を満たしてプランジャーをセット。
時間が来たら、下まで押し下げて完了。至って簡単。

少し濁りのある、粗削りな味わいです。
エスプレッソとドリップを混ぜたような感じ。
あるいは、パーコレーターに似ているかも知れません。

結果を一言で言えば、飲みやすさならドリップ、コーヒーを味わい尽くしたいならプレスで、ということになります。
そして、豆の挽きの粗さや抽出時間により、味に大きな違いが生じますので、自分の好みの設定を探す楽しみもあります。

私は、これから各銘柄のカップテストを、この器具を使ってもう一度やり直して見ようと思っています。
なかなか面白そうな器具です。

 古知屋さんの版画カレンダー
２０１１年２月まで使えます。裏表紙にも作品が・・・。
「まるで絵本みたい！」、娘の感想。

もう十年も前になりましたけど、当時山暮らしをしていた私たちの所へ訪ねて来てくださって、以来ずっと親しくお付き合いしている、版画アーティストの古知屋恵子さんです。
彼女の制作になる、版画の作品をアレンジしたカレンダーを、今年もおあずかりして販売中です。
その一部をお目にかけています。
世代によって感じ方が違うかも知れませんけど、私は、何かしら郷愁のようなものを感じます。
クスッと笑って、ニコッと微笑んで、ホッと和む、そんな物語の中へ誘ってくれるカレンダー。
一冊いかがですか？
一冊　１０００円で販売中です。
食工房店頭に展示中。
通販の方にもお届け可能です。（カレンダーのみの場合は、メール便を使います。送料８０円）

すてきな版画作品のスタンプはいかが。

とりあえず手元にこの二点のみあります。

同じく、版画作品をスタンプにしたものもあります。
捺印サンプルをお目にかけています。
一点６００円です。

ドコノモリへのお誘い

我が連れ合いの、詩とアートの世界へお訪ねください。

新作アップしました。<こちら>からどうぞ。

休日の楽しみ・やきいも編

自分で育てたさつまいもです。
なおさらおいしいのは、言うまでもなし。

今シーズンは、さつまいももそこそこ採れて、てんぷらにしたり蒸かし芋にして楽しんでいます。
今日は急な思いつきで、オーブンでやきいもにしてみました。
そのために、休んでいたオーブンを急遽予熱して、石やきいもならぬオーブンやきいもです。
さすが焼くための道具だけあって、申し分のない焼き上がりです。
ああ、やきいももレパートリーにしようかな・・・。
ダメダメ！
こういうのは、たまのご愛敬にしておいて、皆さまにお振舞いするのがいいですね。
この冬はひょっとすると、やきいも食べていただけるかも知れません。

この６日間「今日のパンごはん」は、いかがでしたでしょうか。
もし、パン食も悪くないなと思ってくださる方がいらしたら、それは私にとっては大成功です。

さて今回、素人の写真を思い切ってどんどん載せましたが、本来食べものの写真は難しいと言われています。
目的は至って明確で、「おいしそうに見える。」ように撮らなくてはならないのですが、それが簡単じゃないのですね。

パンごはん１日目、シチューの元画像

切り抜き、カラーバランスと明るさコントラストを調整

同じく、塩鮭のソテーと野菜炒めの元画像

切り抜き、カラーバランス、明るさコントラストを調整

先ずは光線です。
昼間の窓際で、スリガラス越しの光線なんかだと、誰が撮ってもきれいに写りますが、今回は日が暮れてから、大して明るくもない蛍光灯の明かりの下ですから、写真に撮る以前においしそうには見えてないわけです。
それから、ピントです。
素材のディテールが見えるように、必要なところにはピッタリとピントが来て、不要なところはきれいにボケて欲しい。
そしてこれは撮影の技術ではありませんが、料理の盛り付けや器選び、その場の雰囲気作りなど、欲を出せばいくらでもやることはありますね。
今回、一日目は何もしないで料理だけ並べて、補助照明もなしで撮っています。
二日目は、電球色の蛍光灯とレフ板で補助照明を当てて見ました。
その後は、インバータ点灯の蛍光灯（昼白色光）とレフ板で補助照明を当てています。
また三脚は使わず、手持ちで撮りました。

カメラは、いつも愛用のコンデジ（フジフィルム・Fine Pix A800）を使用しています。
露出もピントもオートのみで、融通が利きません。
デジタルカメラの気軽さを活かして、同じシーンを何枚でも数撮っておくようにしています。
たいてい一枚くらい写りの良いものが見つかります。

レタッチソフトも欠かせない道具です。

私は、アドビのフォトショップの7を使っています。
とても使いこなせないほど沢山の機能があるのですが、私が常用しているのは、切り抜き・明るさコントラストの調整・カラーバランス・画像解像度・webページ用保存ウィザードくらいのものです。

ただこうした優れたソフトを使っても、写っていないもの（欠落している情報）を出すことは出来ません。
黒くつぶれているところは、いくら明るくしても何も出て来ませんし、ホワイトアウトしているところもいくら暗くしても周りが真っ暗になるだけで、どうにもなりません。
やはり元の撮影がしっかりしていないと、いい画像は得られないのですね。

どうしてもデジタル一眼レフが欲しくなってしまう私です。

　　食工房からおしらせ

今週のクッキーとマフィン

今週は、クッキーが３種類。
どろんこクッキーとわらいごまとコーヒークッキーです。

マフィンは、そば粉マフィンになります。

毎日、敷物が変わっているのにお気づきですか？
連れ合いは、こういうことに頭を悩ませるのが実は楽しみ。

６日目です。
さすがに、独り善がりじゃないかなと思いつつ、ブログ自体がそういう一面があるのだし、「まあ、いいか！」で続けております。

それで今日は、また和風になりました。
要するに、ご飯がパンに置き換わっただけで、あとはどなたにとっても見慣れた食卓だと思います。
パンがおいしければ、十分満足出来るということを申し上げたいのです。
ここでおいしいというのは、余計な味付けがされていない、ご飯のように穀物そのものの味わいがおいしく感じられる、ということです。
市場には、案外そういうパンがないという気がしています。

白いご飯が当たり前の今の私たちの食卓ですが、こんなことは長い日本の歴史の中では、ごく最近のことなのですね。
少し前の時代には、麦食もちゃんと食生活の中に位置を占めていたのです。
そう言いつつ、パンは元々外来の食品ですから、現代の日本の食文化の中でも、今一つ主食としての存在感が薄いのですね。
これから先、パンが新しい食文化の中にちゃんとした地位を与えられるためには、主食として食べておいしいパンが登場しなくてはならないと思っている私です。

五目煮、数えてみたら九素材入ってました。

豆腐とわかめだけでも良かったのですが、
モヤシを入れるというところが我が連れ合いの感性？

ほうれんそうのおひたし
醤油はかけずに撮影

煮豆は、少しだけ砂糖を入れたそう。パンによく合います。

食パンは、トーストしてください。その方がおいしいです。
堅焼き黒パンは、どちらでもお好みで。

さて今日のメニューは、先ず煮物です。
鶏肉、がんもどき、高野豆腐、こんにゃく、ごぼう、人参、じゃがいも、しいたけ、大根、もう当たり前のどこにでもある煮物です。
そして、豆腐とわかめともやしの味噌汁。
ほうれんそうのおひたし。
金時豆の煮豆。
これで主食がパンじゃなかったら、特別話題にすることもないでしょう。
このお総菜に、飯豊山食パン（軽くトースト）と堅焼き黒パン（そのまま）です。
他のパンは、食べ切ってなくなりましたので・・・。
でも、これなら何も違和感はありません。

パン主食にして先ず気がつくのは、よく噛むようになることです。
ご飯のように湿り気がありませんから、スムーズに喉を通るためには、噛んで唾液を混ぜてやらなくてはなりません。
これが、実はとてもいいのです。
健康の秘訣です。
汁をすすって一緒に流し込むようなことはしないで、パンはパン、汁は汁、それぞれ一口一口別々に味わうようにします。
食パンを、一切れは何もつけずにそのまま、もう一切れはうすくバターを付けて食べました。
どちらでも、お好み次第です。
堅焼き黒パンも両方試してみました。
バターをつけた方が、幾分のどの通りがいいのは当然ですが、何もつけずにシコシコ噛みしめると、これがまた旨いのです。

写真に写っている分の他に汁のお代りを一杯、食後にみかんを一個でもう十分でした。

さて最後の明日、そろそろパンを食べ切りそうなので、撮影の苦労話でも取り上げてみたいと思っています。

キーマ・ダルカリーセット
ちょっと見た目には、ボリュームが足りない感じですが、
ナンは一人一枚は多過ぎで、ロールパンがお腹に入りません。

今日は、鶏の挽き肉とひよこ豆とレンズ豆を使って、カリーソースを造りました。
キーマ・ダルカリーと言うことになるのでしょうか。
レシピは、私のオリジナルです。
調理人は、今日も連れ合いです。
夏が始まる前に、玉ねぎを大量に炒めてソースベースを造り、冷凍保存しておいたものがまだ残っていましたので、それを使って割合簡単に出来ました。
このカリーソースの造り方は、過去記事がありますので良かったらご参考に。<こちら>

栄養価のギッチリ詰まったソースです。

パンのように膨らんでいないので、これ一枚で食パン２枚分と同じです。

プレーンロールのバタートースト。

カリーソースにはどうしてもナンが欲しいところ、これだけは売れ残りがありませんでしたので、今日焼いたものです。
表面にバターをかけてあります。
熱いうちに食べると最高です。
他にどんなパンが合うかなと思いましたが、堅焼き黒パンやプンパニッケルではどうも・・・今一つピンと来ません。
やっぱりターメリックで黄色く色付けしたライスなんですけど、パンごはんの記事なのでそれを出すわけにも行かず、プレーンロールならどうだ！ということになりました。
軽くトーストしてバターを塗ってあります。
これも悪くありませんでした。

油っこい料理には、さっぱりとした酸味と甘みがうれしい。
色もきれい。見た目も大事です。もちろん味も。

ハーブ入りビネガーに漬け込んだきゅうりのピックルスを
細かく刻んでレリッシュにしました。

カリーソースが結構濃厚なので、今日はあとは柿を主役にした大根なますとレリッシュ（きゅうりのピックルスを細かく刻んだもの）です。
欲を言えば、じゃがいもが出れば良かったなァと思いました。

今日は、これの撮影をして食べた後、用があって急いで出かけてしまいましたので、デザートもチャイもなしで、ちよっと未完成な感じのパンごはんです。

純和風のお惣菜にパンの取り合わせ。
見慣れない食卓ですが、食べればお腹は納得。

やると決めたらやります、一週間。
と言うより、先週の売れ残りがなくなるまで、パン食をいかに楽しめるか、つい気分が乗って始めただけですが、案外面白がってやっている私です。
連れ合いもその気になって来たようで、「明日は、〇〇と〇〇にしようかな。」などと、直感の人にしては珍しく先のことを考えて行動しています。
今日の献立でも、食べてみてすぐ分かりましたが、とにかくパンの味がすごく大事なのです。
何種類かある食工房のパンでも、どの料理にどのパンでも良いということはなくて、やはり相性があるのですね。

発明以来十何年。これにはまった人は、一人や二人ではありません。

まず一番手は、堅焼き黒パンに粗挽きマスタードと納豆をのせたもの。
これがなかなか難しくて、どうしたって堅焼き黒パンじゃないと合いません。
もう十年以上も前から、何人もの方の一致したご意見を頂戴しています。
マスタードは、ポメリに限ります。<参照>
あるいは、以前「食工房自家製のマスタード」というものがあって、残念ながら今は造っていませんけど、それは別格。
納豆は、刻みネギと一緒に少し醤油を加えて和えてあります。
マスタードも塩気が強いので、なかなか濃厚な味わいになります。
とにかく旨いです。

味噌仕立てけんちん汁。七味唐辛子あるいはラー油を振りかけてどうぞ。
バタートーストが、特別おいしく食べられます。

今日の汁物は、味噌仕立てのけんちん汁です。
鶏肉の切り込みと根菜を中心にこんにゃく豆腐など具沢山。
おかずも兼ねられるので、忙しい時には重宝なメニューです。
汁好きの私は、どうしてもお代わりしてしまうので、最後はお腹がパンパンになります。

あとは、先日の牡蠣の生姜煮を手堅く残してあったものとちりめんじゃこの大根おろし和え。
もう一品、切り干し大根の煮物。（これは私の好きな三大おかずの一つ）

一食に一個あれば満足の濃厚な旨み。牡蠣の生姜煮です。

ちりめんじゃこの大根おろし和え。
大根おろしが消化を助けます。

切り干し大根とあぶらげの煮物。

飯豊山食パンのバタートースト。
一枚を二つに切って食べやすい大きさに。
この二枚で、ご飯一膳より重いくらいのボリュームです。

それから今日は、飯豊山食パンをバタートーストにしてみました。
味噌味とバターは大変おいしい取り合わせなのです。

そして今日もデザートが付きました。
紅玉りんごとプレーンヨーグルトです。

何だかずっと食べ物の話しばっかりですみません。
もう何日か、おつきあいください。

その昔、「貧乏人は、麦を食え。」と言った総理大臣がいましたが、私にすれば結構結構！パン大好き、麺類大好き、お米がなくたって平気です。
誤解のないように申し上げておきますが、決して米の飯が嫌だと言うわけではありませんよ。
今日まで五十何年間の人生で、どちらかと言えば米の飯を食った方が多いですからね。
でも、白米食は二十歳の頃までで、その後は玄米食または分搗き米です。
話しがずれましたけど、パン食でも白パンよりは黒パンの方を好んで食べて来ましたから、若い頃からもうずっと健康食志向だったのですね。
おかげで、病弱だった子どもの頃と違って大人になってからは病気知らず、病院にも行かずに過ごして来られました。
それが玄米食と黒パンのおかげだったかどうかは、もっと年をとってみないと分かりません。

 汁の味は、大方塩鱒の塩分ですが、少し醤油を足しています。
それから、魚の生臭味をとるために酒と生姜も加えています。

我が家では煮物の味付けに砂糖を使いません。
たいていは醤油（うすくち醤油）だけか、あるいは酒や味醂を使います。
必然的に薄味になっています。

ちなみに酒は、いわゆる料理酒ではなく純米酒を使っています。
良し悪しはともかく、余計な添加物が入っていないことが最優先。

刻み生姜をごま油で炒めたところに牡蠣を入れ、酒浸しにして煮ます。
途中、味醂を加え、次に醤油を加えて味付けをします。
そのまま焦がさないように煮詰めて出来上がり。

ちなみに我が家では、小豆は砂糖を入れず薄い塩味だけで煮ます。
この辺は、頑固にマクロビオティック流にこだわっています。

さて今日は、忙しい私に代わって連れ合いが調理担当です。
まず、塩鱒の切り身を使って大根や豆腐などと一緒に、のっぺい汁を作りました。
それからイカ大根の煮物。
牡蠣の生姜煮と小豆カボチャ。
パンは、プンパニッケルと堅焼き黒パンです。
アレンジとして、プンパニッケルの上に牡蠣の生姜煮、カマンベールチーズをそれぞれのせてみました。

今日のメニューは、油気の少ない物になりましたのでお腹に軽く、その分パンを多目に食べました。
汁を二杯、パンはプンパニッケル２切れと堅焼き黒パン３切れ。

明日は早起きなので、あまり食べ過ぎない方がいいのです。