最初はたっぷりの水で茹で始めます。
温度が上がって来たら、すぐに最初の
砂糖１ｋｇほどを加えます。

工程半ばの様子です。
この段階では、焦げる心配は無用。

ほぼ仕上がりというところまで来ています。
最初の頃と、色が全然違ってますね。

毎年この時期の恒例です。
何しろ食工房の味を決定づける一番の役者ですから、しっかりと気を入れてやってます。

造り方自体は、もうすっかりこなれて手慣れて何の迷いもありませんが、それでも貴重な香りを逃がさないよう、また最後の最後で焦がしたりしないよう、決して油断はしていません。

今回は、乾燥重量３．５ｋｇの文旦の皮を、昨日のうちに下ごしらえしておきました。
今日は、朝から砂糖煮の工程です。
７ｋｇの上白糖を、４時間くらいかけて少しずつ吸収させ、その後もう３時間ほどゆっくり煮詰めて仕上げました。

今や食工房のクリスマスの定番になった「シュトレン」、駅カフェさんで人気の「ブラウニー」、文旦ピール入りマフィンの「スィートハート」、そして「アプリコットケーキ」、どれも文旦ピール無しでは食工房の味になりません。

今日は朝から一日中、文旦の香りが漂っていました。

これから３月いっぱい、ほぼ毎週のように文旦ピールを造ります。

※文旦ピールのつくり方の記事は　＜こちら＞

　　今週のクッキーとマフィンのおしらせ

今週は、ジンジャークッキーを焼きました。
他に、全種類多少の在庫があります。

マフィンは、スィートハート、そば粉マフィンを焼きます。

　　光ケーブル開通します。

明日午前中が工事になります。
一時的に、電話が通じない瞬間があると思います。
また設定がスムーズに終わらないこともあり得ますので、予めご了解ください。

風邪をひいてしまいました。

何日か前から兆候はあったのですが、仕事のスケジュール上休むわけには行きませんでした。
それでも何とか動けましたし、このまま過ぎるかも知れなないという気もしていました。

しかし自分の年齢や日頃の体調などから、油断は禁物と考えて本日は自主休養日といたしました。

起きようと思えば起きられなくもありませんでしたが、やはりそこは本調子ではなかったらしく、気がついたら９時過ぎまで熟睡していました。

かくして本日はお店にも顔を出さず、一日横になって休養していました。

只今発熱中で、汗をかいています。
これから明日まで、また寝るだけにします。

否、ご心配には及びません。

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    本日多数ご来店、ありがとうございました。

そんなわけで、私は店の様子は分かりませんでしたが、連れ合いからの報告で多数ご来店いただいたことを知りました。

この場を借りて、店頭不在の失礼をお詫び申し上げると共に、ご来店御礼申し上げます。

たまねぎの量にご注目、これだけ入れてもまだ少ないかなと思っているところです。

何とか混ざりましたが、もうたまねぎだらけという感じの生地

焼き上がると、チーズが溶けたような見た目になるのが面白いですね。
おいしいですよ。　只今、ご来店の方にご試食いただいています。

今日もまた試作です。
先週ほぼ完成のつもりでしたが、もう一工夫ということになりました。
そんなに大きく変えたわけではありませんが、少しずつでも完成度は上がっていると思います。
難しいのは、たまねぎの香りというか匂いは、時間が経つにつれてどんどん弱くなり、４、５日もするとたまねぎの存在感がほとんど希薄になってしまうことです。

トーストすれば、幾分香りが上がって来ますが、やはり焼き立てでなくては、たまねぎパンの本当のおいしさを味わうことは難しいのですね。

それでもかなり個性のあるパンに仕上がったと思っています。

昨年のあの「トマト丸」と肩を並べる秀作となり得るか、今一歩のところです。

それから、皆さまのハートにグッと来るような商品名を考えなくてはなりません。
いろいろ案は出ているのですが、こちらも今一つのところで難渋しています。

それでも、新たまねぎが出る頃までには、発売にこぎつけられると思っています。

どうぞお楽しみに。

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　　寒い一日

今日は、空は晴れているものの時折雪が舞うお天気で、気温も上がらず寒い一日でした。
そんな中、何組かのお客さまにご来店いただきました。

ちょうど焼き立てのたまねぎパンの試食をお願いして、諸々ご感想やご意見も頂戴いたしました。
思いがけず雪が舞ったおかげで、雪の日ポイント二倍プレゼントも適用になり、喜んでいただきました。

明日は午後から下り坂のお天気のようですが、道路の雪はもうとっくに消えておりますので、どうぞご安心してお出かけください。

皆さまのご来店、心よりお待ちしております。

今週のうさぎパンです。　店頭でどなたかのお買い上げを待っています。

パン屋を始めて８年目です。
この間、米粉パンは造らないんですかとご質問をいただいたことは、一度や二度ではありませんでした。
その度に、残念ながらうちでは焼くつもりはありませんとご説明して来ましたが、ここらで米粉のパンについて、はっきりと異論を申し上げておこうと思います。

昨日、小麦価格の値上げの話題に触れましたが、世の中には、それなら米からパンを造ればいいじゃないか、米からもパンが造れるようになったんだから・・・、そんな意見もあるのですね。

ところがそうは問屋がおろしません！と、先ずは申し上げなくてはなりません。

米粉のパンには、当初この私も並々ならぬ関心を持ったことがあり、仔細にその中身を調べました。
先ず問題の米粉ですが、製パン用の米粉には小麦由来のグルテンが添加されています。

どなたもご存じのように、小麦粉に水を加えて捏ねると、やわらかく弾力のある生地になります。
イーストや天然酵母、あるいはベーキングパウダーなどを使って膨らませると、その形を保ったまま焼き上がり、冷めてからも潰れることがありません。
ふっくらとしたパンやケーキなどが造れるのは、このグルテンの性質が効いているからです。

このグルテンは、たんぱく質の一種で小麦に特有の成分です。
大体、小麦原穀の中に１０％前後含まれています。

ところが米にはグルテンはありませんから、水を加えて捏ねても粘りや弾力のある生地にはなりません。
皆さんご存じの通りの、あの団子の生地です。
煎餅のように硬くすれば膨らませたままにしておくことが出来ますが、パンやケーキのようにフンワリしっとりの食感は、どうしたって得ることが出来ません。

そこでグルテンを添加することを思い付いたわけです。
実は、単にグルテンを添加するだけなら、もう３０年も前に、この私も試したことがあります。
しかしこれだけでは、米粉に小麦そっくりの性質を持たせることは出来ませんでした。

米は、普通に製粉機で挽いても、小麦のような微粉にはなりません。
粉の粒度が粗いと吸水率が低く、沢山水分を加えても分離してしまうだけで、小麦粉のようにやわらかい生地にはなりません。

そこで、特殊な製粉方法が考案されました。＜参照＞

実はそれがきっかけとなって、米でもパンが造れるという可能性が、大きく宣伝されるようになったのです。

ま、それはいいとして、やはり小麦由来のグルテンを添加しないことには、どうしたって小麦と同じ性質は生まれませんから、ここで一つ皆さんにも考えていただきたいのです。

製パン用米粉には、グルテンが約15％添加されています。
製パン用米粉1ｋｇの中身は、純粋な米の粉が0.85ｋｇ、そして小麦由来のグルテンが0.15ｋｇです。
0.85ｋｇの米粉を造るのに必要な玄米が、大体1ｋｇ。
0.15ｋｇのグルテンを取り出すのに必要な小麦は1.5ｋｇ。
つまり、1ｋｇの製パン用米粉を造るために、玄米1キログラムと小麦1.5ｋｇが必要だということです。

余談になりますが、小麦からグルテンを取り出すには、先ず小麦粉を挽かなくてはなりません。
その小麦粉に水を加えてよく練り、出来上がった生地を今度は水洗いします。
すると、デンプンだけが水に洗い流されて、グルテンが固まりとなって残ります。
これを乾燥させて粉末にしたものが、件のグルテン粉です。

ちなみに洗い流された大量のデンプン（約８０％にもなる）は回収されて、片栗粉あるいはコーンスターチに似た「浮き粉」と呼ばれる真っ白な粉末となり様々に利用されます。

さて、そのようにして造られる製パン用米粉、小麦に無縁どころか、逆に小麦が無かったらあり得ないものだということが、これでお分かりになると思います。

そういう裏のからくりを伏せたままにしておいて、一方で米粉パン万歳！の風潮をつくり上げているのです。

今、水田の転作作物として、米粉加工用の米を作付けすると高額の補助金を受けられるという農業政策があります。
１ａあたり、大豆や菜種で３万円のところ８万円だそうです。

そしてまた、米粉製粉プラント新設に対しても、莫大な額の支援策が用意されており、さらに学校給食に米粉パン製造で参入する事業者にも手厚い支援制度があります。

これからは、パンは米から造れと言っているように思えます。

賢明な皆さんはもうお分かりでしょう。

一方で米より多くの小麦を必要とする米粉のパンですよ！

そのうちに、遺伝子技術を使って、グルテンを含有する米をつくり出すでしょうか・・・。
やりかねませんね。

元々米は、粒のままでも炊飯して食べられる優れた穀物です。
小麦は、粒のままでは食べ難かったから、粉に挽いて使う方法が発達したに過ぎません。

米をご飯に炊いて、おにぎりにして食べるこの国の食文化は、長い歴史の中で米の性質に合って完成されて来た、理由のあるしかも優れた食文化です。

パンも、やはり長い歴史の中で小麦の性質に合って発達して来た、これはこれで深みのある食文化です。

そのどちらをも尊重することなく、パン食が増えて来ているんだから、米でパンを造れば米の消費が増えるだろうなどという浅薄な発想で生み出された米粉も米粉のパンも、決して日本の食文化にはなり得ないと私は思います。
それどころか、日本の食文化を崩壊させる可能性さえあるのではないかと思っているのです。

先ずは、一粒の米、一粒の麦、その恵みに見えざる者の計らいと技を感じなくては・・・。

この４月から、輸入小麦の価格が値上がりするというニュースが流れています。
今世界では、食糧がひっ迫して来ており、穀物相場も高騰しているそうですね。
多くの食糧を輸入に頼る日本は、その影響をまともに受けることになります。

小麦の場合、国内自給率は約１５％、つまり８５％を輸入に頼っています。

しかしこの値上げですが、いくつもの複雑な問題が絡んでいます。

一つは、国産小麦を保護するために支払う内麦振興奨励金の財源確保のために、小麦の輸入は政府が一手に管理し、大きな利幅をかけて製粉会社に売り渡しているという仕組みです。

国産小麦なんかどうなっても良いから、とにかく安い食糧を提供しろというなら、話は簡単です。
この仕組みを解体すれば、たちまち輸入小麦の価格は半分になるでしょう。

その代り、もう日本には小麦を作る農家はいなくなるでしょう。

食糧自給からは、ますます遠のくことになります。

国際相場がいかに高騰していると言っても、国産小麦の価格に比べればまだまだ安いのです。

それより私たちがよく考えなくてはならないことは、何故国産小麦の価格がそんなに高いのかということです。

それは、幸か不幸か知りませんが、日本の経済レベルが高水準だからでしょう。

例えば、今の日本の農業従事者がサラリーマン並みの労働対価を要求したら、何を作ってもたちまち経営破綻してしまうということです。

だから何でもかんでも輸入なのですね。
そしてそれがだんだん難しくなりつつあるということです。

ロシアは、自国の保護のために小麦の輸出を禁止しました。
実は不作で、輸出どころではなくなったのです。

こうして外国から買えなくなった時、そこで初めて私たち日本人は、今までの農業政策、食糧政策の誤りに気が付くというわけです。

それはさておき、先ずはこの値上げの影響が、国産小麦にどのような影響を及ぼすかということです。
いつからとは分かりませんが、いずれ国産小麦粉の価格が値上がりすることは確かです。

気が重くなるような話ですみません。今日はこれまで。

いつも雪融けの早いあのあたりには、
スミレとヤマエンゴサクが咲きます。

ここ５日間、ずっといいお天気が続いています。
夜間はカチカチに凍っていますが、日中は気温が上がって雪融けが進んでいます。

真っ白だった雪原のあちこちに、地面が覗き始めました。
我が家の庭の一角にも、いつも決まっていち早く地面が覗くところがあります。
こういうところは、たぶん地下水の水位が高いのだと思います。

不思議なことですが、高台の上にあるのに我が家では井戸水が汲めるのです。
これも飯豊山のおかげであるらしい・・・。
気をつけて見ていると、そこいらのあちこちに、必ずしも日当たりと関係なく雪融けが早い場所があります。
会津の地の利の一つは、この水の恵みです。

それはさておき、この晴天続きのおかげで道路もすっかり走りやすくなりました。

明るい日差しが外へと誘います。

食工房も、張り切って皆さまのご来店をお待ちしております。

いやー、また今年もやって来ました。
深刻ですよー・・・！
日頃の怠慢がたたりますね。

年初に張り切ってOpen office の Calk を使って、納品、売り上げ、仕入れ、諸経費の帳簿を作ったのはいいのですが・・・、大体毎日入力出来ている項目はいいとして、いつの間にか溜まってしまっ空欄があり、これを埋めるだけでもう大変です。

毎年毎年、分かっちゃいるけど繰り返すこの不手際。

今年は、もう少し改善したいと思っているのですが、早くも溜まり始めた空欄が・・・。

否その前に、迫って来た期限までに書類を書かなくてはなりません。

大体が税務に関してはド素人なので、昨年はいろいろ受けられるはずの控除を申告しなかったため黒字申告になり、役場の税務課の方に、そんなはずはないのでもう一度洗い直して更正の請求をした方が良いと言われていて、それも急がなくてはなりません。

ノー天気にしていると、払えるはずのない税金を課され、しかも滞納で処分されるという二重苦に陥ります。

今年は、スタッフを正式に雇用するつもりですので、経理が苦手では済まなくなります。
さあ、がんばって経理の勉強をするといたしますか・・・。

黒光りしている天板が選別皿として役に立ちます。

選別は、感覚と判断力とそして豊富な
経験の必要な、とても奥の深い仕事です。

コーヒー焙煎のご注文が重なって今週は大変なことになりそうなので、今日は一日ずっと選別作業でした。

３人で朝から夕方までかかって、約１８㎏の生豆を選別しました。
そして選別で落とした豆は約２㎏。

この作業をする時いつも思うのですが、こんなに時間と手間を食う仕事を、他のコーヒー屋さんも本当にやっているのだろうかということです。

コーヒー豆の販売価格から逆算すると、決して割のいい仕事ではありません。
食工房の場合は副業と割り切っていること、他ならぬ私自身の為に、おいしいコーヒーへのこだわりを最優先していること、この二つの理由から元々採算は度外視しています。

それより第一こんなに時間と手間を食って、コーヒー焙煎が本業で毎日５ｋｇも１０ｋｇもあるいはもっとそれ以上に焙煎するとしたら、選別作業をどうやって間に合わせるのだろうかということです。

私の選別は、元々基準が厳し過ぎて必要以上なのかと思うこともありますが、自分としては悪いと思うものを弾き出すと、どうしてもこの結果になってしまいます。

それでも続けているのは、私自身がおいしいコーヒーを飲みたいが為、あと一つはこのコーヒーをご贔屓してくださる熱烈なファンがいらっしゃるから。

考えてみると、とても幸せなことです。

　　今週のクッキーとマフィンのおしらせ

今週は、わらいごまを焼いたのみですが、いろいろ在庫があります。
ナッツクッキー、コーヒークッキー、どろんこクッキー、バタービスケット、その他少しずつでも全種類揃っています。

マフィンは、シマリス君の朝ごはんを焼きます。他の３種類は、先週製造分の在庫があります。

昨年夏、開店前にお邪魔したカフェ大芦屋さんに行って来ました。　＜参照＞
その後再会のお約束をしていたものの、実は昨年１０月には開店していたのですが、訪ねる機会がついに無いまま年を越してしまいました。

今日は、たまたま造り仕事をお休みしても大丈夫そうだったのと、あまりにもお天気が良くて出かけるとしたら今日をおいて他には無いと思えましたので、思い切って出かけることにしました。

いつも食工房の仕事に掛っきりで頑張ってくれている上の娘と、家の用事や食事の支度を手伝ってくれる下の娘を誘い出して一緒に出かけました。

連れ合いにはちょっと悪かったのですが、店番に残ってもらいました。
ま、この次は私が留守番すればいいということで・・・。

さて、同じ会津でも昭和村のある奥会津地域は、山間部だけあって雪の量が違っていました。
でもその分だけ自然に近い雰囲気が濃く、山が近くなるにつれ興奮している私でした。
昭和村に入る一歩手前の、喰丸峠を越えたあたりから眺める山々は、何かが違うとこの前訪れた時から思っていましたが、今日改めて分かりました。

そうです、山々の稜線をどこまで辿っても、送電線の鉄塔や電波中継搭などの人工構造物が見えないのです。
これは今時とてもとても貴重な風景です。

人口構造物が目に入らない山の稜線は、どこかが違います。
美しくまた神々しく見えるのは、私だけではないような気がします。

そんな山深い里の一角に、大芦屋さんがあります。
いわゆる日本的な古風な集落の中にあって、そんなに違和感のない外観ですが、中はとても垢抜けたお洒落な雰囲気の空間になっています。

二階構造になっていた物置を改装した折、低い位置にある梁を露出させて天井だけ上げています。
見た目も悪くないし、実はこの梁にビデオプロジェクターやライブ録音用のマイクをセットしてあります。

最近メニューに加わった、ウィンナーコーヒー（アイン・シュペンナー）
ホイップされたクリームは、もちろんほんものの生クリームです。

真剣な面持ちで、丁寧にコーヒーを抽出してくださっているところ。
失礼ながら、このお手元を拝見しただけで、
コーヒーのお味が間違いないことが分かりました。

そんなお店の器もさることながら、メニューの秀逸さも特筆ものでした。
カフェですから、コーヒーがおいしいのは当然の要求ですが、もちろんこれはＯＫ全く文句の付けようはありません。

それよりも感激したのは、手打ちそばの素晴らしいまでの出来でした。
美しいまでに揃った切り口の繊細なそばで、軽やかな食感がたまりません。
会津では定番の、鶏肉の出汁にごぼうや大根などの根菜類、きのこなどを具材に使った、温かいかけ汁の「けんちんそば」が特にお勧めです。
※お腹が空いていたせいか、出されてすぐ何も考えずに箸をつけてしまいました。写真を撮れば良かった・・・。

 

大芦屋オーナーの佐藤さんご夫妻

自分のお仕事に、満足と誇りを持っていらっしゃる方に共通の笑顔。

まだ少し冬の気配が残る静かな山里のカフェ、ゆったりとした時間を過ごすのには最高です。

 

飲み終わった後のカップも妙に絵になる、ウッディ―なテーブルとやわらかい窓明かり

静かに時間が流れていました。

大芦屋への地理案内 

やっと納得の行く大きさと形にたどり着きました。

 見た目の次は、何より先ず香り、次に味わい、そして食感。
それから・・・、最後にお値段は？ですね。

たまねぎを具材に使ったパンを開発しています。
今日は、４回目の試作でした。

これまでに、３箇所のパン屋さんから取り寄せた玉ねぎパンを試食して、比較検討しながら食工房のアイディアを練っているのですが、大まかに二つの方向性があって、たまねぎの甘みを重視するかネギ属特有の匂いを重視するか、どちらも魅力があって迷いましたが、匂い優先でスパイスも使って、試食した中には無かった味にたどり着きました。

生地を練る際、まずオリーブ油ベースのガーリックオイルを入れています。
また冷めてからの食感が悪くならないよう、オートミールも入れました。

そして具材の玉ねぎは、塩水に晒した後徹底的に水を切って、成型時に入れるようにしました。
実は、この玉ねぎの刻み方が一つのポイントでした。
大きすぎても細かすぎてもダメで、入れる量と共に試行錯誤の一番のポイントでした。
スパイスは粗挽きの黒胡椒を、けっこう多目に入れています。

そしてまた形も重要で、おいしそうに見える形というのがあるのですね。

今日の試作は、今までで一番納得が行きました。

また釜入れ直前になって、思い付きで何個か粉チーズをトッピングしたものも焼いて見ました。

結果は、チーズを入れる線はとりあえずボツ。
プレーンの方が納得の行く味で、あと少しの改良で完成の見込みです。

只今、試食品を召し上がっていただけます。
ぜひご来店ください。

どこのパン屋も、一度ならず挑戦してみるのがアンパンマン。
こちら食工房製は、餡は入っておりません。 

うさぎさんとクマさんの形も、それぞれ可愛らしくつくるコツがあります。
こればかりは、うちの娘たちの独壇場です。私は手が出せません。
 今年は、一年間ずっとうさぎパンをつくり続けます。

うさぎパンのおまけに小っちゃい子ウサギもつくりました。 

今日はその他、スタッフのNちゃんが、アンパンマンの形のパンを作ってくれました。
それからうちの娘が、うさぎとクマのパンを。
そうしたらNちゃんが、さらに余った生地で子ウサギを作ってくれました。

お目見え早々から次々とお買い上げいただき、すでに店頭にはありません。
「時々、こんなお楽しみパンも焼いております。」と言うことで、ご紹介いたしました。