今回のカリーソースは、日本の国民食とまで言われるようになったカレーライスのカレーを、食工房流につくってみました。
市販の固形のカレールウを入れる代わりにすること。
そこにご注目！
ではつくりかたです。

使うのは、カリーマサラと塩だけです。
塩・大さじ６～７、カリーマサラ・大さじ山盛り５～６。
今回、プラムのチャツネを入れ忘れましたが、それでもこれだけで、十分過ぎるくらいおいしく出来ました。
いろいろ他のものを入れる前に、まずこのシンプルな味付けを味わってみてください。

それから今回は、カルダモンライスも炊いてみました。
全くの食工房流です。

白米７カップに対し、スパイスは、カルダモン７個（サヤごと）、カシア（シナモン）２片、黒胡椒粒１４粒。
もっとずっと多くても良いのですが、先ずこのくらいから、お好みに合うかどうか試してください。
スパイスを入れる以外は、普通のご飯の炊き方です。

ご飯を炊くときに入れたスパイスは、食べてもおいしく
ありませんので、香りだけ楽しんでください。

見た目は普通のカレーでも、食べる前からスパイシーな香りが漂います。
辛いだけではない、様々な薬効もあるスパイスのパフォーマンスを、どうぞ存分に味わってみてください。
カレーは、夏の健康食です。
さて、玉ねぎのソースベースでつくるカリーソースは、今回で一段落です。
次回は、同じ材料でチリーソースをつくります。
どうぞお楽しみに！

小麦色とは、まさにこの色合いのことです。本当に美しいと思います。

先日、当山都町内の農家の方から、小麦があるので食工房で原材料として使ってみませんか、というお申し入れをいただいていました。
今日、その方が小麦原穀と自家製粉した小麦粉を持参して、わざわざご来店くださいました。
今日、とりあえずサンプルにいただいたのは、「あおば」という品種です。
業界の方なら良くご存知のはずですね。
国産小麦の中では、比較的製パンに向いているとして、一頃もてはやされたこともある小麦です。
その方は、私などよりずっとお若い方ですが、地域の農業の行く末を真剣に悩んで、いろいろ考えていらっしゃる方です。
小麦の栽培も、遊休農地が荒れ放題になっている現状を、見るに耐えないお気持ちから思い立たれたそうです。
小さなパン屋の食工房が、地域の農業の将来に果たしてどの程度貢献出来るか分かりませんが、少しでもこの小麦を役に立てられる方法を考えたいと思っています。
さし当って、全粒粉に自家製粉出来ますので、早速現在使っている粉にブレンドして、何種類かパンを焼いてみようと思います。
地元の原材料で製品が出来ることは、以前から私が望んでいたことでもありますので、今後山都産小麦のパンがメニューに乗ることは、これでほぼ確実となりました。
どうぞ皆さま、今後の取り組みにご期待くださいますように。

　おしらせ
Blue Lace の黒田真理さんの服、入荷しました。
☆麻１００％のちよっと短かめゆったりパンツ
☆綿・麻混紡のブラウス、チュニック
☆麻１００％のスカーフ　まりさんが、丁寧に横糸を抜いて作ったフリンジがとてもきれいです。
　　※例によって、気になる方はお早めにご来店ください。

日本は６０余年前、戦争で米英連合軍に敗れたので、あの時、今後公用語は英語にすべし、という話しもあり得たと思うのです。
実際には、そんなことにはなりませんでしたが、敵性語としてあれほど憎んでいた英語を、我々日本人は、むしろ好んで使うようになったのでした。
この変わり身の速さ、素晴らしい適応力と言えば良いのか、節操の無さと言えば良いのか分かりませんが、近年益々、英語は私たちの日常に、いかにも巾を利かせて来ています。

ところで私は、ルーツ音楽に興味を持ったおかげで、英語圏ではない国々の言葉を知る機会に恵まれました。
先ずは北欧の国々ですが、フィンランド、スウェーデン、ノルウェー、デンマークなどなど。
しかし、この名称と発音からしてすでに英語です。
それぞれの国の言葉では、フィンランド（Finland）→スオミ（Suomi）、スウェーデン（Sweden）→スヴァーリエ（Sverige）、ノルウェー（Norway）→ノルイェ（Norge）、デンマーク（Denmark）→ダンマルク（Danmark）となります。
こんなことは、私にとってはつい最近知ったことですが、それまで何の疑いもなく英語での呼び方以外、想像もしてみなかったということは、それだけ英語の力に支配されていたということかも知れません。
ノルウェーのお話しで「小さな牛追い」というのがありますが、登場人物の一人ラルス（Lars）は、本当はラーシュと呼んであげなくてはなりません。
作家の、マリー・ハムズンも、マリエ・ハムスン（Marie Hamsun）です。
英語名でジェニー（Jenny）は、フィンランドではイェンニ（Jenny）となります。
北欧では、JはYで発音するのですね。
それから、ジョン（John）・英語圏→ヨハン（Johan）・北欧→ホアン（Johan）・スペイン、なんてのもあります。
そんな風に、一口に西洋と言っても、それはものすごく広い範囲のことを大雑把に捉えているに過ぎないはずですが、英語がそれらをすべて代表して語っているように錯覚して来た私たちと、その背景にある、英語が国際共通語として確実に地位を固めて来た歴史、その意味するところはとても深い・・・、と私は思います。
「覇権は、言語から。」一つ頭に入れて置こうと思います。
日本の私たちだって、同じ東洋だからと言って、自分の名前を公然と中国語の発音で呼ばれたりしたら、きっといい気持ちはしないでしょう。
私たちは、少しばかり英語に毒されていやしないか？そんなことを考えてしまいました。

食工房、コーヒーの風景

先日、コーヒーの業界誌を見ていたら、２、３興味を引かれる記事を見つけました。
その一つに、日本のコーヒー豆の需要は、喫茶店卸しと量販店卸しは減少、インスタントコーヒーと缶コーヒー用が横這い、唯一家庭用だけが著しく伸びている現状、とありました。
その家庭用の需要を主に担っているのが自家焙煎店である、とも・・・。
一方日本では、コーヒーは嗜好品と位置付けられており、コーヒー豆の品質に関する明確な基準も無いことから、自家焙煎は玉石混淆であると指摘されていました。

そう言われると、私のコーヒーは果たして玉か石か、改めて問われているような気がします。
２０年近く、少なからぬ方々に支持されてやって来られたからと言って、それだけで自分のコーヒーは玉だと思い上がることだけは止めておこうと、決意を新たにしているところです。

現在、自家焙煎コーヒー店は、雨後の竹の子の如く増え続けているそうです。
近い将来、多くの業者が厳しく淘汰されて行く運命は、避けられないに違いありません。
その時になっても、私がコーヒーの仕事を続けていられるかどうか・・・。

同じ業界誌の別な記事の、こんな件が目に留まりました。
曰く、・・・・プロパガンダや氾濫する風潮に惑わされることなく、自社基準を持ち、常にフラットな立場からコーヒーの鑑定に臨み、自らの舌で判定することが重要・・・・
他人の満点評価を鵜呑みとせず、手に入る全てのコーヒーを無差別感覚で眺め、自社基準、個人主観で判定する・・・・

まさにこれだ！と思いましたね。
秀でた仕事をするためには、しっかりとしたポリシーを持つこと。
もちろんその中に、コーヒーの味に関する自己基準も含まれます。
そしてそれが、少なからぬお得意さまから支持されるものでなくてはなりません。
研鑽と努力は惜しむべきではありませんが、常にお得意さまの評価と共に進んでいかなければ、する意味がないとも言えます。

私は、一つだけですが、明確に自分のコーヒーの味と言えるものを持っています。
今までに、数え切れない方々の舌先に供して、時には厳しい批評もいただきつつ、磨きをかけて来たと自負しています。
もちろん１００点満点ではありませんし、すべての人に支持されるとも思っていません。
嗜好品の世界に、そういうものは存在しませんから。
だからと言って、私のコーヒーを支持してくださる方に対しては、いつも同じ品質を提供出来ることが最前提であり、出来不出来はあってはならないことだと思っています。
しかし、そんな単純そうなことも、実現するにはとても難しいです。

すでに申し上げましたが、今後業界は厳しい淘汰の時代に入って行くのだと思います。
科学技術の進歩により、大規模工場生産の量販コーヒーも、確実に品質が向上しつつありますし、コーヒーの品質はどんどん底が上がって来ています。
個人経営の自家焙煎店が、生き残れる可能性はもちろんあると思いますが、しかしそれは極小でしかないとも思います。

もし、私がコーヒー焙煎を仕事として続けて行かれなくなったらどうするか・・・。
それはもうはっきりしています。
私は、自分自身のために、自分で飲むコーヒーを焙煎し続けます。
元々はこの仕事は、自分がおいしいコーヒーを飲みたくて始めたのですから。

全く、ここまで草が生えるかというほどのすごい勢い。
左手に見えるネギも、草に埋もれて見えなくなっていたのです。
一週間に一度では、とうてい間に合いません。
これからは、出来る時にはいつでも、少しずつでも
やらなくてはと思っているところです。

言うまでもなく、夏は暑いです。
汗をかきます。
そこのところ私は逆に、夏の暑さは汗をかくためのものと受け止めています。
医学の先生方がどのように認識されているか知りませんが、マクロ的な見方では、汗をかくのは単に体温調節という以上に大切な役割があると捉えています。
いわゆる排毒です。
体の中に溜まっている毒素を、汗をかくことで効率的に排泄出来るというわけです。
そんな理屈はともかく、夏暑い時に、暑さを避けて涼しい所でじっとしてばかりいると、かえって体の調子が悪くなることは、どなたも経験がおありと思います。
病気で安静を命じられているのでもない限り、夏は積極的に汗をかいた方が、健康のためにはプラスだと思います。
そういうわけで定休日の今日、午前中２時間余り畑で作業、午後庭の草刈りをやって、夕方また畑で作業をし、筋肉と肺と心臓をうんと使ってたっぷりと汗をかきました。
いつもになくお腹も空いて、昨日売り残したパンを、次々とかじっていました。
もちろん疲れますが、一方、何というか爽快感が伴っているのですね。
こういう時は、夜も寝つきがいいし、翌朝に疲労感が残っているということもありません。
本当は、こういう毎日を過ごして健康維持を図りたいところですが、商売との両立が難しい・・・。
それでもまああきらめずに、少しでも時間を見つけては、畑仕事をしようと思っています。
きゅうり、いんげん、なす、トマト、ピーマンも採れ始めました。

次のカリーソースレシピのために、プラムのチャツネをつくりました。
大した手間ではないので、クッキー焼きの作業の合間に様子を見ながら、併行して出来ました。

チャツネというのは、主に果実を使ってつくるソースのようなジャムのようなあるいはペーストのようなもので、必ずと入って良いくらいスパイスワークがしてあり、いろいろな料理の付け合せや隠し味に使える調味料的性質も合わせ持っています。

製菓材料として仕入れた、業務用オーガニックドライプラム

今日つくったプラムのチャツネは、私流オリジナルです。
プラムは、ドライフルーツになったものを使います。
いわゆるプルーンのことですが、市販のものは、水分を戻して軟らかくし、固まらないように表面に油をかけてありますので使いません。
自然食品店で売っている、オーガニックのものを使います。
種抜きしたものでも種ありのものでもどちらでも結構です。
ただし種ありのものは、後で種を拾い出さなくてはなりませんが・・・。

もうお馴染みになった？いつもの鍋です。

ドライプラム（種なし）約５００ｇを鍋に入れ、たっぷり被るくらい水を入れて火にかけます。
皮が破れて煮崩れるまでは焦げる心配はありませんので、煮立ってくるまでは強火で、煮立ってからは弱火で、良く膨らんで軟らかくなるまで煮ます。
かき混ぜる必要はありませんが、火が強すぎると水気が無くなって焦げますから、時々様子を見ることは忘れないでください。

甘酸っぱい、良い香りがただよいます。
写真を撮るためにフタを開けていますが、
煮ている最中は、もちろんフタをしています。

軟らかくなったら、スパイスを加えます。
シナモン　小さじ１
カルダモン　小さじ１／２
ブラックペパー　小さじ１／２
クローブ　耳かき３杯

日持ちの良いものにしたい時は、酢を入れて酸味の効いた味に仕上げるといいです。（酢　１００ｃｃ）
あるいは、梅干しを１個入れるという手もあります。
また、生のスモモからつくるのも良いと思います。
アンズや白桃、黄桃でも出来ます。
ナスやトマトのチャツネもあるそうです。

　食べ方、使い方
パン（特に黒パン）に、そのまま塗って食べるとおいしいです。
肉料理の調味、サラダドレッシングの調味、そしてカリーソースの調味に使えます。

　キーマ・ダルカリー
前回のダルカリーの応用編です。
※ダルカリーの記事は <こちら> からご覧いただけます。
豆のカリーに、さらに鶏の挽き肉が入ります。

つくり方は、途中までダルカリーと同じです。
ひよこ豆のダル、レンズ豆のダルを１カップずつ用意します。
やはり、火の通り難いひよこ豆の方から、先に煮始めます。
また今回は、トマトペーストを用意しましたので、水を多めにします。
煮ている時の火力やかき混ぜ方で蒸発量が違って来ますので、水分量は適宜調節してください。（２～２．５リットルくらい。）
豆が煮えるところまでは、前回と同じです。

さて、これまでにご紹介した３種類のカリーソースは、基本的に同じ傾向の味であることにお気づきの方もいると思います。
いずれも、玉ねぎとトマトがベースになっているからです。

この次もう一回同じソースベースで、肉や野菜を沢山入れて、私たちが普段「カレー」と呼んでいるものをつくってみます。
既製品のカレールウを使うのより、格段においしくてスパイシーなカレーにご期待ください。

新製品を試作しました。



コンセプトは、旅の行糧

先日の話題に申し上げた、クルミとドライフルーツ入りの堅焼きパンです。
他に、ライ麦全粒粉２０％とオートミール１０％入れています。
油脂分は入れていません。
食工房では、このスタイルのパンは初めてですが、出来上がりは、まあいいんじゃないでしょうか。
明日から、ご来店の方に試食していただいて、率直なご意見を伺うことが出来ればありがたいと思っています。
山行き用の携行食として、カロリーとミネラルを効率よく供給出来て、且つ日持ちがするように、しっかり焼き込んだつもりですが、一日経って明日どんな食感になっているか、自分でも試食してみようと楽しみです。
ただし価格の方は、まだ詳細なところを計算していませんが、かなり高くなりそう・・・。
材料を考えると、こればかりは仕方がありません。


　　キーマ・ダルカリー

今日の夕食でした。
つくり方は明日のブログで。

食工房では作業中、営業中、ずっと音楽を流していることはすでに申し上げましたね。
そしてパン焼きの合間に、ちょいちょい縦笛（リコーダー）をとり出しては興に乗っていることも、申し上げたと思います。

さて、スペインはガリシアの笛吹き名人、カルロス・ヌネス、子どもの時からすでに笛を吹いてまわりを唸らせていたそうです。
この人が特別名人芸を発揮するのは、ガイタ（ガリシアンパイプ）と呼ばれるバグパイプです。
そしてリコーダーもすごい腕前ですが、その吹き方が何でもバグパイプ的な音使いをしているのだそうで、細かく装飾音を入れながら曲芸のように難しいフレーズを超スピードで速吹きするところなどは、あまりのことに思わず笑い出してしまうほどです。
一緒に合わせようったって到底ついて行けるものではないので、いつも聴いているだけですが、どうしても吹いてみたくなって断片的に喰いついては、やっぱりダメだと観念しています。
テンポの遅い曲なら、何とか合わせられるので、一人で悦に入っています。

実は昔、中学生の頃、教材で初めて縦笛を手にした時は、こんなものは子どものおもちゃだと思っていたのです。
本物の木製のリコーダーなんか見たことがありませんでしたし、バッハのリコーダーとフルートの協奏曲を聴いても、それが自分が持っている縦笛と同じものだとは分かりませんでした。
その縦笛でも難しい曲が演奏出来ることを知ったのは、ずっと後年、クラシック界のリコーダーの名手、ミカラ・ペトリさんのステージをテレビで見た時でした。
全く、こんなに素晴らしい演奏が出来る楽器だということを知っていたら、もっと本気で練習していたのにと思ったものです。

そしてその後ずっと最近になって、ルーツミュージックに出会い、アイルランドの笛吹き名人ショーン・ライアンの演奏を、二度も間近で見聴きする機会に恵まれたり、他にも沢山の音源を耳にするうちに、いつしかまた笛を手にしていたというわけです。

それにしても、カルロス。・ヌネスはすごいです。
演奏する時の笛の持ち方も、とてもユニーク！
というわけで、ここから先はYOU TUBE にお任せです。
どうぞお楽しみください。

YOU TUBE  カルロス・ヌネスのページへのリンク は<こちら>

おすすめのビデオクリップは　1　<こちら>　2　<こちら>　3　<こちら>