今日はやっと念願叶って、カリーソースにとりかかりました。
取り寄せた材料もほぼ揃いました。
これから何回かに分けて、食工房のカリーソースレシピをご紹介します。
先ずは玉ねぎから
食工房のカリーソースは、基本的にインド風です。
知り合いのインド人がやっているインド料理のお店の味をかなり意識しています。
それで、玉ねぎは何より先ず重要な素材です。
玉ねぎで、しっかりとソースベースをつくって置くと、後々何をつくる時も便利なので、一度に沢山つくりだめします。
今回は、農民連から玉ねぎを１０㎏仕入れて来ました。
これを一回で調理して、カリーソース１００皿分のソースベースをつくりました。
一般家庭では、これほどの量は無理かと思いますが、３㎏くらいなら可能でしょう。
量はともかく、やり方は参考になると思います。
玉ねぎは、刻んだものを長く空気に晒しておくと、苦みが出て来ます。
少量の時は、すぐに火が通るので問題ありませんが、大量の時は、いきなりバターで炒めるより、刻んだ端から少量の湯を沸かした鍋に次々入れて、先に蒸し煮して手早く火を通します。
火が通って玉ねぎの色が透明になって来たら、バターとオリーブ油を加えます。
玉ねぎ１０㎏に対し、バター１ポンド（４５０ｇ）オリーブ油１カップ入れました。
今回、バターは無塩のものを使用していますが、もちろん有塩でも結構です。
初めのうちは水分が出て焦げ付く心配はありませんので、強火でどんどん水分を飛ばします。
それでも時々かき混ぜています。
後半は弱火にして休みなくかき混ぜていないと、すぐに焦げます。
ヘラで底擦りするようにしっかり混ぜ続けます。
約１時間半くらいのご辛抱・・・。
あとで水分を飛ばして、しっかりと炒めます。
段ボール箱１杯１０㎏の玉ねぎが、ご覧の
とおりのカサになってしまいます。
これで、カリーソース２０皿分
出来上がったソースベースは、一回分ずつ小分けして袋に詰め冷凍保存します。
本日はここまで。
明日は、これを使って「チキンマサラ」をつくります。