型上５㎝近く伸びて、危うく袋に入らなくなるところでした。

今日は外は、これからまた冬に戻るのかと思うような冷たい風が吹きましたが、それでも作業場の中は３０℃近い温度になり、酵母の発酵は特に保温しなくてもどんどん進みました。

酵母の熟度と与える糖分の量とタイミング、最近また一つ掴んだ実感があります。
おかげで、ちよっと暴れ気味なほど盛んに発酵してくれます。
前にも言いましたが、自家培養天然酵母で焼くパンは、酵母の状態如何で味も食感も全て決まってしまいます。
それで手短に言うと、その暴れ気味なくらいの酵母を、過発酵すれすれの一歩手前くらいまでコントロール出来ると、最高のパンが出来るのです。
このところ連続して結構いい線まで行っています。

イーストのようにマニュアル化出来ない不確定な要素が沢山ありますので、逆にそれが難しくて面白いと思っています。
そして季節を追って変化し続ける酵母の状態に付き合っていると、人は自然の計らいに対してどのくらいまで手を出せるか、そのあたりの加減が見えるような気がします。
さらにはパン造りに限らず、コーヒー焙煎も畑で作物を育てるのも、皆似たような勘どころがあるような気がします。

あれもこれもといろいろ手を出して来た私ですが、自分のやって来たことは実は一つだったのじゃないか、うまく言い表せる言葉が見つかりませんが、最近そんな実感を深めつつある私です。
パン造りが面白い＝コーヒー焙煎が面白い＝畑が面白い＝人生が面白い・・・みたいな。