今日は、マフィンとスコーンを焼きながら、また文旦ピールを造りました。
ピールの造り方もいろいろあるみたいなので、食工房のやり方を紹介します。

文旦は、他の柑橘類に比べて皮の苦みや渋みが特に強いので、下ごしらえやアク抜きに手間がかかります。

　下ごしらえ
文旦の皮は、昔はとても厚みがあってワタの部分がいっぱいくっついていましたが、最近は品種が変わって大分薄くなっています。
それでもそこそこ厚みがあって、この部分に渋みや苦みがありますので、ナイフで一層剥がします。
この作業をやりやすくするために、皮を剥く時から一工夫しておきます。
先ず、八つ割りに切り込みを入れて、形が目茶苦茶にならないようきれいに皮を剥きます。
下ごしらえの済んだ皮は、すぐに加工しない場合は数時間乾燥させてから袋に入れて冷蔵庫で保存します。

　アク抜き
ある程度皮が溜まってピールを造ることになったら、乾いた状態で重量を計っておきます。
それからさっと水で濯いで、容量に余裕のある鍋にたっぷりの水と一緒に入れます。
火にかけて加熱し、７０℃になったら火力を調節して７０℃をキープしながら１時間熱水浴します。
皮は浮き上がりますので、押し蓋をして全部が湯の中に浸るようにします。
柑橘類の香り成分は揮発性の高いオイルなので、沸騰させて茹でこぼすと大分損なわれてしまいます。
７０℃は、香りが飛ばず渋みと苦みだけが抜けるちょうどよい温度です。
それが終わったらザルに引き上げ、今度は冷たい水に晒します。
二時間晒して水を替え、もう二時間水に晒してアク抜きは終了です。
ザルに上げて水を切ります。

　砂糖煮
鍋にアク抜きの終わった皮を入れ、全体が十分浸って少し底から浮く位に水を注し加熱します。
砂糖は、先ほど計っておいた乾燥重量の２倍量用意します。
色がきれいに仕上がることと、文旦の香りを殺さないため、上白糖かグラニュー糖のどちらかにします。
これを、時間を追って１０回くらいに分けて足し入れて行きます。
煮立って来たら火力をグッと落として弱火にし、先ず一回目の砂糖を入れます。
その後２０分毎に砂糖を足しいれます。
鍋の蓋は、蒸発を妨げないように、かといって温度が下がってしまわないくらい、適当に隙間を開けておきます。
特にかき混ぜる必要はありません。
６、７時間かけてペクチンがゼリー化するまで、しっかりと砂糖分を吸収させます。
砂糖が香り成分と結合して貴重な香りを逃さなくなります。
シロップも減って来て、下手をすると焦がしてしまいますので、火力はくれぐれも強すぎないよう気をつけます。
きれいな透明感のあるあめ色になり、しっかりした感触になったら出来上がりです。

　保存
そのまま自然に冷まして、粗熱が取れたらトングでつかんで二重にしたポリ袋に入れ、空気を抜いてきっちりと口を結びます。
十分冷めたら保存期間に応じて、冷蔵または冷凍で保存します。
残ったシロップもビンに入れるなどして冷蔵保存します。
一年間くらい、何の問題もなく保存可能です。

　その他
お菓子造りには、必要に応じて刻んで使います。
角切り、スライス何にしても、刻んでいる時から香りの素晴らしさに感激すると思います。
シロップの方はあまり香りがしませんが、それでもいろいろ使えると思います。

砂糖菓子のようにしたい時は、粗熱の取れたピールの汁気を切って食べやすい形や大きさに刻んで、表面にたっぷりとグラニュー糖をまぶします。
そして、少し乾かしてから保存します。